Entre respect des produits et saisonnalité, la cuisine japonaise se savoure avec les cinq sens et promet à elle seule un dépaysement. Si le washoku, la tradition culinaire japonaise, est inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'Unesco, on aime aussi la cuisine du quotidien, égayée de fermentations artisanales à base de soja, de riz ou de poisson qui donnent du peps même aux plats les plus simples. Les mangas et le cinéma ont rendue célèbre la cuisine nippone sur toute la planète – des films de Ozu à ceux de Naomie Kawase, des petits pains à la pâte de haricots rouges du Voyage de Chihiro aux ramens de Naruto – et on plébiscite sa version mondialisée dans toutes les capitales du monde. On aime aussi la goûter en version originale, dans les ryokan de Kyoto ou les cantines de Tokyo.
Le riz
Parmi les ingrédients fondamentaux de la gastronomie japonaise, le riz, servi à chaque repas, occupe une place centrale – à la fois base de l'alimentation et symbole de prospérité. Le riz à grains courts est cuit à la vapeur ou bouilli, presque toujours servi nature pour laisser place à sa saveur douce. Pour changer des sushis, on croque un onigiri, triangle de riz cerné d’algue nori, qui réserve en son cœur une surprise gustative : « umeboshi », petite prune séchée et salée, kombu, ou encore thon mayonnaise. On le trouve dans toutes les épiceries ouvertes 24h/24 ; on l’emporte en balade, en pique-nique, dans le train... On adore aussi les mochis, douceurs sucrées et régressives, bouchées de pâte de riz cuit à la vapeur, fourrées selon les saisons de pâte de haricots rouges, de sésame ou d’arachide.
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Le soja : miso, tofu et edamame
La culture du soja s’est développée au Japon en même temps que celle du riz, il y a plus de 2000 ans. Élément central des repas traditionnels kaiseki, la légumineuse est aussi dans toutes les assiettes du quotidien, du petit déjeuner au dîner. Le tofu est issu de lait de soja coagulé et pressé pour former une consistance ferme ou soyeuse. Il peut être frit, mariné ou consommé nature, sa texture douce et son goût neutre se mariant facilement avec diverses saveurs. Le miso, pâte fermentée à base de soja, est un condiment essentiel de la cuisine japonaise. Largement utilisé pour préparer soupes, sauces et marinades, il varie en teinte, goût et intensité selon les régions du Japon. La sauce soja est un autre incontournable, produite par la fermentation de graines de soja et de blé torréfiées. Au Japon, les shoyu révèlent richesse aromatique – entre acide, amer et fumé – et longueur en bouche, parfois déroutantes pour nos palais de néophytes, mais qui en font un ingrédient clé pour assaisonner une grande variété de plats, des sushis aux ramen en passant par les légumes sautés. Et bien sûr l’indispensable edamame, la fève de soja verte, servie à l’apéritif, légèrement salée – parfaite pour accompagner une bière fraiche !
Carol Sachs
Les nouilles : ramen, soba et udon
Au Japon, c’est assis au comptoir d’une gargote de rue, dans la promiscuité du coude-à-coude, que l'on savoure les meilleurs bols de nouilles – plats de réconfort, plébiscités pour leur simplicité et leur richesse nutritive. Nouilles de blé d'origine chinoise, les ramen sont servis dans un bouillon de viande, porc ou volaille, assaisonnés de sauce soja ou de miso, avec des pousses de bambou, des germes de soja, des oignons verts, du nori, des œufs mollets – et les indispensables tranches de porc marinées. Slurp – il faut aspirer bruyamment les nouilles, à la japonaise ! Les udon sont des nouilles épaisses, fabriquées à base de froment. Souvent servies dans un bouillon dashi léger, elles peuvent aussi être dégustées froides, avec du shoyu. Les soba sont fabriquées avec une farine de sarrasin, qui leur donne leur délicate saveur de noisette.
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... et les raviolis
On aime aussi les gyoza, raviolis en forme de demi-lune inspirés des jiaozi chinois, farcis de porc haché, de chou, d’émincé de poireau, d’oignon vert, de gingembre, de sésame et d’ail. Les gyoza sont traditionnellement cuits en les faisant d'abord frire légèrement dans une poêle, puis en les cuisant à la vapeur pour créer une texture à la fois croustillante sur le fond et tendre sur le dessus. Servis avec un riz blanc et une petite salade de soja, les gyoza se trempent dans une sauce shoyu relevée de vinaigre et d’un peu d'huile de sésame, un équilibre entre salé, acide et umami. Un plat simple et équilibré qui a tout pour plaire – c’est pour ça qu’il est si populaire, au Japon et partout ailleurs !
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Les tempura
Introduite au Japon au XVIe siècle par des missionnaires portugais, la friture japonaise sublime légumes, poissons et crustacés. Champignon shiitaké, artichaut, aubergine ou fleur de courgette, merlan, seiche ou calamar, crevette : les déclinaisons sont infinies, aériennes et croustillantes. Quand elle est réalisée dans les règles de l’art, la friture, légère, permet de conserver toutes les textures et les saveurs du légume, poisson ou crustacé. Dans les bistrots japonais, les tempura s’accompagnent de soba, de udon ou d’un simple bol de riz. Traditionnellement, la sauce est composée de bouillon dashi, de mirin, de sauce soja et de daïkon.
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Le thé
Rituel établi au XVe siècle, la cérémonie du thé, chanoyu (ou sado, le « chemin du thé »), est une chorégraphie aux gestes lents – plus qu’un moment de dégustation, une pratique spirituelle, une manière de s’imprégner d’un savoir-être pour atteindre l’harmonie. Dans le Japon contemporain, où il est courant d’accompagner le repas de thé vert, la consommation de thé est bien loin de ce rituel qui exige une attention à chaque geste et une présence entière. De fait, on n’est pas contraint de sacrifier au rituel ni à ses codes pour apprécier un thé matcha. On peut même lui préférer le sencha, préparé à partir de jeunes feuilles de thé cuites à la vapeur puis roulées et séchées, aux notes acidulées et végétales, ou le genmaicha, un mélange de thé vert et de riz soufflé, au léger parfum de noisette.
Carol Sachs
Par
MARION OSMONT
Photographie de couverture : Carol Sachs