À l’est de la Hongrie s’ouvre un territoire préservé, riche de traditions. L’architecture opulente d’Eger et les collines de vignes du Tokaj précèdent l’immensité horizontale de la puszta, dernière steppe d’Europe centrale, qui vit encore au rythme des cavaliers et de leurs troupeaux.
Eger, cité thermale baroque
À deux heures de route de Budapest, nichée sur les flancs du massif montagneux qui borde la Slovaquie, la ville d’Eger est un joyau. Héritière d’un passé multiple, elle abrite minarets et bains turcs, une basilique majestueuse et une forteresse médiévale érigée en 1241, symbole de la résistance à l’offensive ottomane du XVIᵉ siècle. Le Líceum, l’une des plus anciennes universités du pays, conserve une bibliothèque archidiocésaine datant de 1793, qui rassemble plus de 130 000 volumes séculaires. Pierres claires, clochers élancés, façades pastel et balcons en fer forgé se répondent sur les places animées où les terrasses se remplissent dès les premiers rayons du soleil. À la tombée du soir, la ville s’adoucit, presque méditerranéenne : les lumières dorées glissent sur les bâtiments baroques et les conversations se prolongent autour d’un verre.
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Eger est aussi une cité thermale : les sources d’eau chaude naturelles du site d’Egerszalók, riches en minéraux, jaillissent de 400 mètres de profondeur et se densifient pour former cascades pétrifiées et vasques calcaires en gradins, blanches et dentelées, semblables à celles de Pamukkale en Turquie ou du parc de Yellowstone aux États-Unis. Le paysage, irréel, semble sculpté par le temps lui-même, oscillant entre glacier et cascade figée, tandis que l’eau reste étonnamment chaude, à 33 degrés.
Au loin, les collines couvertes de vignes annoncent déjà la vocation viticole de la région. Dans la “vallée de la belle femme” (Szépasszony-völgy), les caves creusées dans le tuf volcanique s’alignent le long d’une route bordée d’arbres. Derrière leurs portes de bois, les salles fraîches abritent barriques et vins prêts à être dégustés.
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À Hortobágy, cow-boys des Carpates et paradis ornithologique
Plus à l’est, le paysage change brusquement. La route s’ouvre sur la puszta, grande plaine qui occupe le bassin des Carpates et territoire que les siècles ont peu changé. L’horizon semble infini : prairies, marais et pâturages composent l’un des plus vastes espaces naturels d’Europe centrale. En son cœur s’étend sur plus de 80 000 hectares le parc national d’Hortobágy, inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. Ici vivent encore les csikós (prononcer “tchikôch”), les cow-boys hongrois. Avec leurs larges chapeaux, leurs bottes hautes et leurs longues tuniques bleues, ils conduisent leurs troupeaux de bœufs gris aux cornes torsadées et de moutons au poil long. Ils sont les derniers héritiers d’une tradition pastorale millénaire d’Europe. Qui dit marais dit paradis pour les oiseaux et les ornithologues : cigognes, hérons, ibis et aigles des steppes fréquentent la région. À l’automne, des milliers de grues cendrées traversent le ciel en longues lignes spectaculaires. Au bord des lacs peu profonds, le spectacle est saisissant : par centaines, parfois par milliers, les oiseaux se posent en escadrilles dans un fracas d’ailes et de cris.
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Vin royal et pourriture noble
Au pied des Carpates, entre vallées verdoyantes et rivières sinueuses, la région viticole du Tokaj (déclarée ainsi par décret royal en 1737) est l’une des premières appellations réglementées au monde. Si elle n’est inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco que depuis 2002, ses collines volcaniques sont plantées de vignes depuis des millénaires.
Réputé dès le XVIIe siècle, le Tokaj Aszú, surnommé “Vinum Regum,Rex Vinorum” (“le vin des rois et le roi des vins”), est célébré par Louis XIV, et connu de toutes les cours d’Europe. Le secret de ce nectar réside dans le champignon Botrytis Cinerea, qui déshydrate le raisin et concentre le fruit en sucre et arômes. Cette pourriture noble n'apparaît que sous un climat propice (automnes longs et brumeux), donnant naissance à de grands liquoreux au goût intense et à la complexité aromatique remarquable. Et si le Botrytis Cinerea permet également l’élaboration des vins de Sauternes, la méthode du Tokaj, attestée dès le XVIIᵉ siècle, précède de près de deux siècles celle du nectar français. Les caves creusées dans la pierre volcanique, les petits villages viticoles et les domaines familiaux racontent cette histoire.
Malgré les épreuves – phylloxéra, guerres, collectivisation –, le terroir a connu un renouveau à la fin du XXᵉ siècle. Les cépages locaux ont été redécouverts, les caves historiques réhabilitées et le Tokaj a retrouvé sa place parmi les grands vins mondiaux.
Aujourd’hui, il séduit autant par sa production viticole que par un mélange unique de cultures (hongroise, russe, juive et grecque), déroulant une route des vins paisible, loin des flux touristiques, où chaque verre se déguste dans un décor chargé d’une histoire séculaire.
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